Les papilles du chimiste - Saveurs et parfums en cuisine

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Si la cuisine est une affaire de goût… c’est aussi une question de parfums.  "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques  ? Pourquoi certaines s’évaporent-elles tandis que d’autres créent de la saveur  ? D’où viennent les molécules sapides? Comment les préserver, les isoler et les accorder? 

Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au cœur de l’émotion culinaire. 

Auteur Raphaël Haumont
EAN13 9782100764839
ISBN 9782100764839
Date de parution 04/10/2017
Couverture Broché
Format 22 cm x 14 cm
Nombre de page 191
Editeur Dunod
Distributeur Hachette

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